【一分钱攻略】手冲咖啡入门指北,在家也能喝出咖啡bar的格调

【一分钱攻略】手冲咖啡入门指北,在家也能喝出咖啡bar的格调

by : 一分钱 • 无恙发布于 : 2020-01-06更新于: 2020-07-093596910


小伙伴们你们好嘛,好久不见!


前一阵以为各种学期末的事情,就一直没有时间写文章。今天好不容易有了时间,决定给大家好好说说怎么在家做手冲咖啡。



之前发了一篇关于精品咖啡的简单攻略,在后台和私信都收到了很多消息,想知道怎么才能自己在家搞精品咖啡。


我知道很多小伙伴喜欢在家自己搞咖啡喝,但大多数都是速溶咖啡或者胶囊咖啡。



速溶咖啡基本可以说不能算是咖啡胶囊咖啡虽然可以做出可以说是合格的咖啡,但也仅仅是合格,而且没什么可玩性。


真正的意式机又太贵,凑齐一套刚刚够的着专业级的意式机及其磨豆机少说也要小两千欧,是在不适合在家里玩(土豪请忽略)。


相比之下,手冲的性价比就要好得多,而且手冲咖啡可以更好体现精品咖啡的特性,所以小编在这里教给大家一些简单的器具选择以及手冲方法👇



文章导读


  1. 咖啡的萃取

  2. 手冲咖啡需要注意的几个要素

  3. 冲煮方案举例

  4. 手冲咖啡的基本器具



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咖啡的萃取


咖啡之中大概有百分之三十是可以萃取的,剩下的百分之七十属于纤维物质。


而在这百分之三十中,有百分之18-22属于好喝的(SCA金杯标准,据说有点过时),我们希望被萃取出来的物质。


剩下的,如果萃取出来,则会让咖啡苦涩难喝。



手冲咖啡的萃取目的就是在不过度萃取的情况下让味道尽可能的丰富,或者出品成自己想要的味道分布


通过控制和了解手冲咖啡的几个要素就可以帮助咖啡师完成这一操作👇


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手冲咖啡需要注意的几个要素


器具(Brewer)-咖啡重量(Weight of Coffee)-注水总量(Water)-出品总量(Serve)-研磨设置(Grind Setting)-注入水温(Temperature)-水质(Type of Water)-咖啡信息和烘焙度(Detailed Information of the Coffee and its Roast Profile)



1.器具代表了咖啡冲煮的基本方法。根据下水快慢的不同,分为滤过式滤杯、浸泡式滤杯和半浸泡式滤杯。


目前,精品咖啡界最经典的手冲滤杯可以说是日产Hario V60了,尤其是在法国精品咖啡馆大部分都是用V60进行冲煮的,器具本身也比较容易买到。



V60属于滤过式滤杯,因为底部出口很大,水流较快。而滤杯鼻祖德国Melitta一半属于浸泡式滤杯,日本Kalita Wave三孔滤杯属于半浸泡式滤杯。


一般来讲,越偏向于浸泡式滤杯,越容易过度萃取;越偏向滤过式,越容易萃取不足


2.注水总量和咖啡重量之比为水粉比


大家可能在看其它冲煮指南,会发现水粉比经常被提及并摆在一个重要的位置上,但由于粉层分布的不同,抛开其它变量看水粉比是不可靠的


小编常用的冲煮方案,水粉比可以根据滤杯和研磨设置的不同在13:1和18:1之间调整。在大多数手冲方法下,小编不建议大家超出这个区间。


欧洲精品咖啡协会之前给出的金杯标准,学院派咖啡师们喜欢研究这个,小编个人这个标准对于咖啡萃取的理解有很大的局限性。


3.出品总量也是冲煮中的关键一环,由于在萃取末期咖啡过萃概率较大,且水分过多可能导致咖啡浓度不足,所以很多冲煮方案不会让咖啡滴滤到最后,而会提前拿开滤杯(Cut)。


而出品总量可以将预期值量化,也就是说在滴滤到目标出品总量时移走滤杯。但这种冲煮一般需要双称进行称量(用支架家开滤杯和容器,在容器下加一个电子秤),即便在专业比赛中也是近几年才开始应用,所以初学者不必纠结,凭感觉就好


小编用Acaia Pearl S为主秤,泰摩黑镜子Basic为出品称组合的双称。


4.研磨设置可以说是至关重要。研磨的均匀程度直接决定了风味组合的丰富程度


传统上讲,一般认为研磨越均匀越好,细粉率越低越好,因为越可操控,出品越纯净均匀;但是在很多冲煮方案中,细粉(也就是因为研磨不均匀而产生的细微粉粒)的作用也很重要。这也就意味着,如果某咖啡厅的冲煮方案需要细粉,那么其用于手冲的研磨机不必要是高端昂贵的出品极均匀的研磨设备;换句话说,就算是用入门专业级的设备也可以在家冲煮出专业级的手冲咖啡。后文中将给各位介绍的两种冲煮方案就是如此。



研磨的粗细程度也是至关重要


研磨分为细研磨(或意式研磨),中细研磨,中研磨,中粗研磨和粗研磨。其中粗研磨略细于砂糖粒。届时,应根据手冲方案的不同选择不同的研磨


5.注入水温和烘焙度有很大关系。一般来讲,烘焙度越浅,所需要注入水温越高;轻度烘焙(Light Roast)一般可以设定为90-92度,肉桂烘焙(Cinnamon Roast)为88-90度,深城市烘焙(Full City Roast)一般在80-82度,以此类推。



6.水质,这个可能是最复杂的一环,牵扯到矿物质的比例,就不多扯了。


日常冲煮不必要太讲究,只要不用自来水(法国的也不行,太硬),不用依云(不是说它不好,只是不适合煮咖啡),问题就不大。用Brita滤水壶一过滤其实就差不多了


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冲煮方案举例


本文用Hario v60滤杯举例,因为它方便买又好用。它有两个常见型号,01和02,我各举一个例子👇


方案一:一刀流


器具:Hario v60 01

咖啡重量:20g

咖啡研磨:粗研磨(Common Coarse)

注水总重量:260g

出品重量:210g,一人份

水温:根据咖啡烘焙度定



加入咖啡20g                             计时器

中细水流40g,闷蒸25s                25s

中水流倒入剩余水,从中心往外慢慢画圈圈,注意不要画到边边                  70s

滴滤                                      70-80s

移开滤杯,冲煮结束                     80s


方案二:

四六冲煮法则(柏谷哲冲煮法,2016WBrC冠军)


四六法为前百分之四十水调整风味,剩下百分之六十水调整浓度。可以自行调整时间和水的分配,如果喜欢甜一点的就闷蒸段少放水少用时,酸一点的反之


如果想浓度淡一点,或怕过萃,可以将最后三次60g改为两次90g。


器具:Hario v60 02

咖啡重量:20g

咖啡研磨:粗研磨(Common Coarse)

注水总重量:300g

出品重量:250g,一到两人份

水温:根据咖啡烘焙度定



加入咖啡20g                             计时器

中水流40g,强搅拌,从中心往外画圈圈,注意不要画到边边(调整风味)       30s

中水流80g,强搅拌,从中心往外画圈圈,注意不要画到边边(调整风味)       50s

中心注入60g(调整浓度)            75s

中心注入60g(调整浓度)            100s

中心注入60g(调整浓度)            125s

滴滤                                        140s

移开滤杯,冲煮结束


4

手冲咖啡的基本器具


开始推荐器具啦! 


小编由于篇幅问题,本文就只谈手冲称、滤杯、手冲壶和研磨四个方面


提前说明一下,小编本文推荐器具国内某宝都有,而且都更便宜,但毕竟不可能啥啥都从国内带。如果希望从国内带的小伙伴可以按照目录直接去某宝查。而且国内器具丰富度会更高,这里小编仅推荐法国市场能买到的产品,不过放心,小编推荐的都是好东西不会坑各位的哈哈哈,毕竟绝大多数我都用过。


小编日常冲煮手冲咖啡的基本器具


1.手冲称


手冲秤是核心器具,千万不要觉得做手冲不需要秤。毕竟一切方法都建立在你自己知道用了多少豆子、加了多少水、冲了多长时间来的。


一般量程在2kg及以上,分度值在0.1g及以下的厨房用称,加一个塑胶隔热垫就可以满足基本需求



手冲咖啡专用称一般会多加一个计时功能其实也非常重要,但是其实是可以用手表或者手机计时器功能代替,而且在掌握特定方法并熟练之后,计时器的功能相对来讲没那么重要。


当然,还是建议大家选购手冲专用称的,因为小编经过对比发现几十欧的手冲咖啡专用称从反应速度和称重精准度来讲都是要高于一般厨房秤的,毕竟手冲咖啡冲煮的计量要求一般是高于烘焙或烹饪要求的,反正买了也能当厨房秤用,何乐而不为。


在这里,小编给大家推荐两款:Hario 和 Tiamo。两款区别不大,只是Hario家的秤支持一款自家的手冲支架放在上面(然而小编觉得那款支架并不好用)👇



当然,也有那种贵到飞起的手冲秤:Acaia Pearl 系列手冲秤就在一百六十欧到二百多欧,其特色在于有很多可以连接到手机的花里胡哨的数据记录啊计算啊什么的,其实明没有什么太大的用途,但它那种轻轻吹口气就能感应到的灵敏度的确很厉害,而且Pearl S能测水流速度,对于一些进阶选手还是很有用的,这个功能基本就是告诉那些老手,比如我,你的手没你想的那么稳。



2.滤杯


相比国内滤杯的百花齐放,法国滤杯可以选择的并不多。除了前面给了冲煮方案的Hario V60,能用的也不过是Kalita Wave系列,Kinto SCS系列,Corral系列,Phoenix 70,Fellow Stagg滤杯,Chemex系列,甚至还有国产品牌泰摩。。。好像还挺多的。


但其实,这些滤杯都可以按照使用滤纸不同分为三类:适用v60锥形滤纸的锥形滤杯,适用Kalita Wave蛋糕杯滤纸的滤杯和订制滤纸,比如Chemex和Phoenix 70。同种滤纸因为粉层分布相同,基本秉承类似的冲煮逻辑,滤杯和滤杯之间的不同基本上跟下水方式和流速有关。v60和蛋糕杯分别建议用以下两款滤杯进行入门练习,熟悉了再进行其它滤杯的练习。



3.手冲壶


手冲壶就很百花齐放了。因为在手冲过程中需要稳定的水流控制,手冲壶是绝对的核心器具。每个人都有喜欢的壶都不一样,比如小编就特别喜欢Fellow Stagg的壶,很多人就觉得它水流控制不如很多其他品牌。Antibes小镇烘焙师大叔经常用的黄铜Hario我就用不惯。不过一般来讲,Brewista家的壶比较好控制,比赛选手和初学者都有在用,算是大多数人比较看好的壶,法国有19年底最新更新的控温款,小编表示要不是宿舍太小没地方放(其实是没钱)就买了。



随手放上Fellow家的炉灶款和电控温款👍



4.研磨器械


好的研磨可以说是冲煮的基础,研磨好坏出品的咖啡差距特别大,这也是为什么在手冲器具中,研磨器械应该是最贵的一个。它分为电磨和手磨。能达到要求的电磨价格较贵,但是方便且出品稳定,不会因为煮咖啡练出麒麟臂。


小编的梦想就是拥有一个两千多欧的EK43,但估计还要多年才能实现。十二月初的时候小编在米兰咖啡节又看到一款性价比不错的家用电动咖啡研磨机,有兴趣的小伙伴可以考虑。注意,此研磨机不能用于意式研磨



但如果是苏大强喜欢的那种“我要喝手磨咖啡”的话,高品质手磨的确也能磨出很不错的成品。而且,其实,手磨比电磨产生的热量低,风味保留会更好(你咋不说话的时间长也会跑味)。反正就是好的手磨,要是不嫌弃累,也很OK。其中最好的,也是小编正在用的,是这款德国的Comandante👇



是不是并没有比小编推荐的电磨便宜多少。。。没事,小编来放几个性价比高的👇



这两款的出品不如Comandante,但差距并没有很大,也很好用。小编强烈推荐各位去买,性价比挺高的。在欧洲市场同价位基本就是它家最好用了,更低价位冲出来小编觉得不好喝,太不均匀容易过萃。


且,这两款是我大天朝泰摩品牌的旗舰产品。小编亲测好用。


所以这两款就没必要在法国买了,毕竟比某宝旗舰店贵百分之五十。但实话讲,上面的器具基本国内都有卖的,都比这边便宜,而且如果是在国内推荐的话有更多选择,甚至国内精品咖啡发展跟法国比其实更多元。



啊好想回国喝咖啡。


喵。



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2条评论

剁手少女643 days ago

我觉得手冲是真的酸啊!

无恙642 days ago

@剁手少女:冲煮方法上是可以调整的,闷蒸时间越长酸度越大,也跟豆子种类有关,也会有很多豆子没啥酸味