法国调料科普 | 被超市里的调料小瓶整花了眼?那就来一波法国厨房常用香料介绍吧!

法国调料科普 | 被超市里的调料小瓶整花了眼?那就来一波法国厨房常用香料介绍吧!

by : 一分钱 • 仲冬发布于 : 2021-10-08更新于: 2021-10-0873202


大家每次在超市购物时,是不是有过被货物架上琳琅满目的调料小瓶整花了眼的经历呢?被列为世界遗产的法餐在被烹饪时又会用到那些调料品呢,今天就给大家带来一波法国厨房常用香料介绍。


香料的分类


「香料 」一词(来自拉丁文 "species",意为 「物质」)出现在12世纪末,指的是一种源自植物的芳香物质。


各类香料可分为以下几类:成熟的果实、植物种子以及根或球茎。香料源自植物的各个部分,如:


树皮(如肉桂)

花(如丁香、藏红花)

叶(如月桂叶、茶叶)

果实(如胡椒、辣椒、芥末)

球茎(如大蒜、姜、洋葱)

种子(如茴香、芫荽)


香料不仅可以单打独斗,也可以跟伙伴们混合双打。经典的混合香料有:法国香草束 Bouquet garni ;科伦坡混合调味料 Colombo;咖喱 Curry, 葛拉姆马萨拉 Garam masala, 北非哝味辣椒酱 Harissa poudre, 北非综合香料 Ras el hanout;中东香料混合 Za'atar。


图 | Handirect


香料的历史


根据历史学家的说法,人类对香料的使用可以追溯到公元前4世纪。香料在西方国家的稀缺,让西方国家不惜千里之路飘洋过海来寻找神秘的东方香料。


在古代和中世纪,它们是最昂贵的商业产品之一。最稀有的香料甚至被当作货币使用。如今,香料已成为烹饪艺术中常见的成分。


2005 年世界香料的产量为 660 万公吨。世界上 86% 的香料产量来自印度。香料在烹饪中被用作防腐剂、色素或调味品。发达国家消费了世界上 12.3% 的香料。印度消费了世界产量的 46%。


在法国,消费最多的香料是胡椒,其次是生姜、藏红花、姜黄、辣椒、肉桂、丁香和香草。


Poivre 胡椒粉



辛辣去腥,可增香。白胡椒较温和,红胡椒味道刺激但散失快,黑胡椒味最重。在法国胡椒有单色单卖也有多种混合。


胡椒来自梵语 "pippali",在拉丁语中被转化为 "piper"。它起源于印度西海岸的喀拉拉邦,后来传播到其他国家。


在法国餐桌上胡椒粉似乎处于百搭的角色,任何餐馆餐桌上都会放有一瓶小小的胡椒粉供客人使用。可见其江山地位之稳啊。


Canelle  肉桂



肉桂是肉桂树的内树皮,主产于斯里兰卡。味食香辛料。味甘、香,主要与其他香料或药材混合使用,极少单用。


肉桂是果味甜点中必不可少的香料,特别是那些以苹果、梨、桃子或杏为原料的甜点。对于小编来说,肉桂是少有的可甜又可咸的香料。不光与咖啡等甜品可以完美搭配,加在带肉的菜肴中也能让肉散发出更多香味。


它也可以很好地与其他香料混合,特别是与丁香、肉豆蔻和香菜。


肉桂的棍棒形态时可以搭配茶、牛奶、奶油甚至葡萄酒中(桑格利亚)。它被认为是最具抗氧化性的食物之一,与蔬菜和水果一样,肉桂也含有非常丰富的纤维,几乎占其重量的一半。


Curcuma  姜黄



姜黄根部为调料,味道辛辣,有轻微橙味,可给食物增加黄橙色。


姜黄原产于东南亚,是在世界都非常受欢迎的香料。 它可以与任何东西搭配,姜黄具有美丽的黄橙色和精致的胡椒味却又不像胡椒一般辛辣。对“怕辣星人“来说,姜黄甚至对减少辣椒辣度也有一定作用。它的主要使用部分在其植物根茎,最常以粉末形式食用,是咖喱的主要混合香料之一。


除了调味和对食物的着色,姜黄也有不错的医药作用。研究表明,这种香料是治疗消化系统疾病或缓解炎症性疾病的盟友,如关节炎或骨关节炎;它可以刺激消化和呼吸功能,也同样是一种强大的抗氧化剂;在传统中医中,甚至经常被用来缓解与月经周期有关的疼痛


Le Thyme百里香



整株气味芬芳,可增香去腥。烹饪时加入菜肴会有草香味。


在厨房中,它在普罗旺斯菜肴中特别受欢迎。一般在法餐中,百里香是用来给肉馅或腌制材料调味的。在平底锅中烹煮时,扔一些百里香,它能带出你的食材特殊的香味。这种芳香的草药也适合与土豆或奶酪搭配。


百里香原产于地中海盆地,如前面介绍的几个香料一般,百里香也是一种强大的防腐剂,特别适用于防治肠道和呼吸道疾病。百里香在舒缓支气管炎、百日咳和上呼吸道炎症引起的咳嗽方面的用途得到广泛认可;在清洁伤口时也十分有效。


Safran 藏红花




藏红花味微苦,有干草香。可给菜肴镀上的极美的金黄色。其加热时间不应超过20分钟,否则会失去其特性,因此一般在烹饪结束时将其加入。


藏红花是亚洲西南部原生种,被称为 "红色黄金",因其花朵花期仅有几周,采摘时间让工作量变得十分沉重,且要生产出一公斤的藏红花需要超过15万朵花,相当于两个足球场的大小,藏红花也因此成了世界上最昂贵的调味品。


伊朗是如今全球最大的藏红花产地,其产量占到全世界藏红花产量的90%,而西班牙藏红花在世界上具有最好的声誉,西班牙最出名的海鲜饭(Paella)中就有藏红花做调料。


在烹饪中,藏红花有一种淡淡的苦味和干草的味道。在给菜肴镀上的极美的金黄色时,也并不喧宾夺主的去覆盖食物本身味道。


Vanille 香草



可泡茶或与甜食搭配,增香提味。


无论是以香草豆、粉末还是液体的形式,香草都能唤醒世界各地美食家的味蕾。它丰富而迷人的香味不仅可以在蛋糕和其他糕点中享用,还可以在热饮如茶或热巧克力中享用。


如今香草似乎随处可见,可高质量的香草却很难遇见。所以小伙伴们选择时要多加侦察噢,莫买到廉价香草成品。


Paprika 红辣椒粉



味甜而微苦,非常芳香。辣度温和,可给食物着上诱人的红色。不宜九煮否则会有苦味。


红辣椒的起源是在中美洲和南美洲,不知各位吃货宝贝们有没有发现,Paprika 并不是只有一个品种。这就是为什么不同国家不同品种的红辣椒都味道颜色不尽相同。从红色到粉色,从辛辣到微甜,总有一款适合你!


红辣椒的味道可以区分为细腻的、甜的、半甜的、粉红的和烟熏的,其味道主要是以辣度来区分的:具有美丽颜色的甜辣椒是最常用的变体,它是由温和的辣椒制成的,其特点是甜美、果香浓郁,让人联想到西红柿干的浓郁味道;


第二种最常见的红辣椒是粉红色的粉末是辣味最强烈的,对于不能吃辣的法国人来说,其味道可称为“又辣又燃烧”,不同于辣椒给我们带来的横冲直撞的上头感,它用其轻微的焦糖水果味霸占了口腔的每一个味蕾;


烟熏辣椒粉与维拉辣椒(le paprika de la Vera)一样,呈红色,源自西班牙,是辣椒家族中最新的成员。由橡木熏制的干辣椒细粉的香气以极度舒适的辛辣味和优雅的烟熏味组合,在给你的佳肴大胆地抹上了垂涎欲滴的红色时,也成功唤醒了你的味蕾。


Basilic 罗勒叶



花,叶与茎均有浓郁的八角茴香味,能给食物增添独特的清香。


Coriandre Graines 芫荽籽



与芫荽其为完全不同,芫荽籽味道介于橙皮和鼠尾草间。与肉类或者腌制蔬菜均可搭配。


Cumin 孜然



气味芬芳,味辛。可以祛腥解腻,令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。


Curry 咖喱



混合香料。香味浓郁,能在增加食欲的同时给食物染上好看的橙黄色。


Laurier 香叶



芳香型香料,适宜肉类烹调,但是在汤中越煮越香,因此用量不能太多,否则越煮越苦。


Muscade 肉豆蔻



气味辛辣、强烈,有麝香的味道,微苦。 入菜可以抑制臭味,祛腥增香提鲜。


Persil 欧芹



气味清新却辛辣,提神开胃增强免疫力。富含多类维生素和微量元素。


Romarin 迷迭香



自带茶香,味辛辣味苦。在烹饪时会给食物增添清甜的松木香。


烹饪并不是一件简单的事情,它需要厨师足够了解香料的用处,用恰到好处的用量去而衬托出食物原本的味道。


虽然最常见的盐和胡椒已经能解决绝大多数的味蕾需求,但想要使食材散发出原始香味或是增加一丝异国风味时,它们的局限性便显示出来了。


因此,香料、调味品是厨师不可缺少的盟友。那么,在烹饪时如何选择、储存和使用香料?


如何选择正确的调料?


香料的选择首先是个人口味问题,有人无辣不欢,有人万物皆可煲汤。相信朋友们或许也有过因一时兴起买了些自己不太了解的香料回家,结果因为很少使用便一直在调料架上吃灰的时候。要想避免这种情况,选择符合自己口味的香料尤为重要。


若在了解自己“心之所向”后仍在超市比人还高的香料架前迷茫得无法下手时,你可以选择一些经典的香料,比如给甜食增香的香草,又辣又红彤彤的各类辣椒粉。


图 | France Bleu


想来点推荐?想要在辣的时候又不失香味,你可以试试八角、肉桂、小茴香或者姜黄。而在闭着眼睛都能买到的必备调料类别中,毫无疑问,著名的马德拉斯咖喱 curry madras、卡吉恩调料 le mélange d’épices cajun、科伦坡调料 le mélange d’épices colombo、马萨利 le massalé 或红色拉斯-哈努特 le ras el hanout rouge,这些混合香料以其丰富的味道而闻名,可用于各种烹饪。


如何正确储存香料


一旦香料开封,如何长时间保存不让其失去香味也是很重要的事情。不过别太担心,香料本就以其优秀抗氧化性和防腐作用能减缓各类食物的变质速度,比如迷迭香、鼠尾草、百里香等的精油或提取物已被证明具有抑制氧化反应的卓越能力。


所以只要保证香料避免与太阳和大面积光线接触,远离潮湿和高温的区域,它们都能在你家角落里陪伴你很久。且如今人们为了香料能在所有季节使用,不让调味品不成为微生物发展的场所发霉变质,在过去的二十年里,人们开发了一整套香料和草药即用型混合物,如烧烤草药、混合调料等,不同特性的香料混合在一起,不及延长了香料的保存时间,也搭配出了各种特色风味的调料。


但细心的小伙伴或许都有发现,在法国的香料包装上一般都会有一个保质期,其实这个日期的意思是,过了这个期限后,其味道就不再有保证。


怎么样,看完这些香料的介绍,是不是等不及去超市带回家一波香料在厨房大显身手了?还等什么?走起来吧!



 攻略征稿 

想要在「一分钱」上发布你的精彩攻略,一起为大家排忧解难吗?

「一分钱」欢迎您的投稿。

一经录用,我们会提供相应稿酬。点此投稿


 版权声明 

文章图片来源自网络,如有侵权请联系「一分钱」 删除

本文著作权归作者和「一分钱」所有

商业转载请联系「一分钱」

邮箱:article@ecentime.com


0条评论