法国肉类部位选择 | 还在纠结买哪块肉?看完这篇再也不犹豫!

法国肉类部位选择 | 还在纠结买哪块肉?看完这篇再也不犹豫!

by : 一分钱 • 磷酸盐发布于 : 2021-10-05更新于: 2021-10-0558314


还在犹豫下周吃什么肉?是吃猪、牛、羊?还是鸡、鸭?或者可爱的兔兔?🤔


超市里一块块切好的肉,不知道适合做什么菜?今天小编就来给大家介绍一下各种动物不同部位的肉的名称,以及最优秀的烹饪方法!


猪肉



猪头肉 tête / 猪下巴 bajoue


猪头肉在法餐中常见的做法是做成沙拉,中餐则做成熏肉或卤味。



猪下巴的脂肪很多,十分肥美。在西餐中常常烟熏处理,中餐中则不太常见,大概只有做成卤味一种做法。



猪耳朵 oreilles


法国人眼中的猪耳朵算是不怎么吃的“猪内脏”之一,中餐中猪耳朵则和猪头肉一样都是卤菜的绝妙选择。



脊骨肉 échine


这块肉很嫩,可以烤或煎或炒菜,比如做成法式或韩式烧烤,就是不错的选择。


此外,它还是法国香肠的原材料之一。这块肉也叫梅花肉,肥瘦适中,脂肪与瘦肉精妙的配比让它成为了最适合做叉烧的一块肉。



猪里脊和大排


Grillade、Carré de côtes、Filet、Côtes filet、Filet mignon、 Travers、 Plat de côtes 名字一多就开始 rap……


在中文中这块部位通常被笼统地称为里脊肉,他们包含里脊肉和肉边上的排骨。


Grillade 故名思意就是最适合煎烤的一块肉;Carré 是一扇完整连贯的猪肋骨和肉,中间不切开;

Filet 常常和周围的骨头 Côtes filet 或 Carré de côtes一起出售,如果想要纯的嫩里脊肉可以选择Filet mignon;


此外还有小排 travers 和带骨五花肉Plat de côtes。



里脊肉几乎纯瘦,但瘦而不老,肉质很嫩,在法餐中常常用来做烤肉,中餐中可以做糖醋里脊、炸里脊串等;大排可以煎、烤或红烧或裹上调料、面包糠等油炸;小排可以红烧、糖醋、煲汤等,这一片可谓是猪的精华地带之一。



Pointe de filet de porc 臀尖肉


臀尖肉位于猪后腿上方,在猪背的末端。前臀尖肉又嫩又瘦,可以烤或煎,也可以炒菜,比如做成菠萝咕噜肉。



猪尾 Queue 在法餐中可以烤着吃或蒸着吃,在中餐中还可以炖汤吃或卤着吃。



火腿 Jambon

猪肩肉 Palette/Épaule


火腿是猪的大腿,常常被做成培根、香肠或烟熏火腿,无论是西班牙的伊比利亚火腿,还是国内的金华火腿,都相当好吃。



当然,这一部分也可以煲汤或者红烧。和火腿类似,下半段猪肩肉 Épaule 一般以新鲜肉、盐渍或烟熏加工肉的形式出现,是做烤肉或炒菜的不错选择。


上半段猪肩肉 Palette 则因靠近梅花肉,肉质很适合煎或做成烧腊。



猪肘 Jarret


猪肘可以搭配酸菜做成阿尔萨斯或德国式的酸菜炖猪肘,也可以配上香料。


薯条进烤箱烘烤。当然,还可以按照中餐做法做成卤猪肘、扣猪肘、红烧猪肘等。



猪脚 Pied


猪脚也是一个法国人不怎么吃的部位,但在中餐中,它真的太好吃了!烤猪脚、卤猪脚、红烧猪脚、猪脚烧汤……一口下去,满满的胶原蛋白!



五花肉 Poitrine


这一部分常常被做成培根、香肠等。在中餐中,它也是做馅料的好选择,饺子馅、包子馅、油面筋塞肉的肉馅……此外,五花肉还可以直接烧烤或做成脆皮烧肉,真的怎么做都很好吃!



牛肉


在牛肉的做法上,中法出奇的一致,除了添加的香料有区别外,竟然有很多相似的做法,所以如果不特殊注明的话,这些做法都是中法皆宜的。



牛颈肉 Collier


牛颈肉脂肪少,带筋,肉质较硬,适合炖汤或做牛肉丸。



牛肩 Épaule 

牛腿肉 Globe/Jarret/Crosse


牛肩可以涮火锅,做烤肉,也可以切成小块做成炖菜。牛腱肉Jarret是卤牛肉的绝佳选择。


牛腿的其他部分则适合炖煮,Globe还可以烧烤。



牛上脑 Basse côtes


牛上脑肉质极嫩,无论是潮汕火锅、四川火锅、老北京铜锅,还是寿喜锅等,它都是绝妙的选择。




当然,法餐中它可以做成牛排。



牛腿排 Rumsteck


牛腿排可以做牛排或者烧烤,也可以做成牛肉片生吃。



牛肋排 Entrecôtes/Plat de côtes


这一部分非常有嚼劲,而且不含牛筋,适合煎、烤。由于肉质比较嫩,推荐3成熟、5成熟和7成熟,而且这部分整体比较大块,所以价格十分划算。



里脊肉 Faux-filet、Filet


这一部分是牛肉中肉质最柔软的部分,适合炒、炸、涮、烤。大名鼎鼎的费力牛排就是Filet这一部位,而 Faux-filet 则是西冷牛排。



牛腰肉 Bavette


牛腰肉可以佐以黄油和香料小火慢煎,在中餐中可以切片后做成水煮牛肉。



牛胸肉 Poitrine


牛胸肉肥瘦适中,可以佐以蔬菜、土豆做一碗烩菜,也可以直接烤,炒菜和做成熏肉也还不错。



牛腹肉 Flanchet


牛腹肉可以清炖、爆炒、煎牛排,还可以直接烧烤,比如做成韩式烧烤就很好吃。



牛尾 Queue


牛尾可以用来红烧或煲汤,比如越南米粉的汤底就可以用牛尾熬制。



羊肉



羊颈 Collier


法餐中羊颈肉常常用来炖,中餐中则煎或烤。



羊排 Côte


羊排怎么吃对各位钱宝宝应该是道送分题,当然是煎、烤、煲汤都美滋滋了!



羊腿 Gigot


与羊排类似,羊腿也可烤、红烧、煲汤等。咬一口羊腿,那羊油在嘴里炸开的感觉,太爽了!



羊胸肉 Poitrine


羊胸肉肥瘦相间,是做羊肉串的完美原材料。法餐中,可以烤、煎、炒或做成香肠。



鸡肉


鸡胸 Poitrine


鸡胸肉一般被称为 Filet。它可谓是减脂、增肌的好帮手,相信很多宝宝都尝试过水煮鸡胸肉,并感慨怎一个柴字了得。


其实鸡胸肉可以煎、烤,适当的加些酱料腌渍再进行加工,或直接煎完磨上黑胡椒和盐,都相当的好吃。



鸡翅 Aile 和 鸡腿 Cuisse/Pilon


鸡腿和鸡翅可以红烧,也可以油炸,比如大家心爱的 kfc 炸鸡桶就有鸡翅鸡腿的选项。当然,如果,也可以把鸡腿腌好扔进烤箱烤,超市里就可以买到各种腌鸡肉的调料。



鸭肉



鸭胸 Magret


鸭胸可以煎、烤、炒菜,还可以做成油封鸭胸、熏肉,甚至做成鞑靼鸭肉。


刷上白醋、蜂蜜和水调成的脆皮汁,还能烤出北京烤鸭风味的鸭胸。肥美的鸭皮配上紧实的鸭肉,鸭胸真的是一道不可多得的美味。



鸭腿 Cuisse

鸭翅 Manchon


鸭腿和鸭翅在法国常常被做成油封鸭,国内的做法就更为丰富,做成卤味、熬成高汤……


无论是喜欢清淡,还是喜欢重口,总能找到满意的鸭腿和鸭翅的烹饪方法。



鸭肝 Foie


国内的鸭肝常常被做成凉菜,还可以成为鸭血粉丝汤里的灵魂之笔。


法国的鸭肝则堪称法国「国菜」,便宜的鸭肝配上果酱用来涂抹面包,贵的完整的鸭肝直接吃或者小火煎一下,这种浓厚的脂肪在嘴里融化的感觉,美滋滋极了!



兔肉


法国的兔子常常整只售卖,法国的常见做法也是切块后或炒、或煮、或烧烤。


不过在这也简要地给大家介绍一下兔子的各个部位吧,毕竟中国人还是十分擅长吃兔子的。



兔头 Tête


提到兔头,就不得不提到四川的经典做法——麻辣兔头,这可是哪怕是不能吃辣的小伙伴也想一把鼻涕一把泪的尝试一下的美食。



肋骨和脊骨 Côtes/Râble


这一部分没太多肉,不过由于法国通常出售完整的兔子所以也不可避免地会买到这一块。如果家里有宠物狗的话,可以加工成狗食。


兔腿 Epaule/Cuisses


兔腿可以烤,可以做成麻辣口味、孜然口味、五香口味……


当然,买了整只兔子的时候也可以把整个兔子切成小块做冷吃兔。



内脏 Abats


中国人一般不怎么吃兔子内脏,法国人则会将兔子内脏做成沙拉或在锅中煎熟。有兴趣的钱宝宝可以去尝试一下兔子内脏哦。




祝各位钱宝宝都能买到心仪的肉,吃上满意的大餐!大家一起好胃口!



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