【一分钱攻略】漫谈西式厨刀选购(一)

【一分钱攻略】漫谈西式厨刀选购(一)

by : 特邀 无恙发布于 : 2017-03-13更新于: 2017-09-2910956129

一年多前,恙编辑我从天朝来到法兰西读书。家里老妈送我的时候一脸愁容—

“哎呀,孩子不会做饭,到了法国万一吃不惯怎么办啊,听说那里肉都不带做熟的(。•ˇ‸ˇ•。)”

“没事啊,”我说,“那里不是还有肯德基麦当劳嘛,听说和国内一个味儿~( ̄▽ ̄~)~”

家母听了更不高兴了。

不过家母还是给我带来一把中式菜刀。双立人红点系列中餐刀,某包上淘的B货,也就是说比一般正常货有一点瑕疵。贼便宜,而且我一直没找出瑕疵在哪里。家母不知道从哪里听说的,说双立人中餐厨刀都是直接运来天朝欧洲买不到 所以就带了一把。

《好先生》中,嘉禾奶奶家的那套厨刀就是双立人低端入门的POINT系列

学校在山上,我住学校宿舍,方圆几里连根鸡毛都没有,学校食堂难吃到吐血。于是就开发出来厨子这个属性,顺便入了厨具的坑——如同当年写诗入了钢笔的坑一样。现在,抱着一袋子刀的恙编辑跟大家掰扯掰扯厨刀。

双立人


说到西式厨刀,双立人ZWILLING自然躲不过去。我们就以双立人(捎带上三叉)为例子来进行西式厨刀的入门。

1731年成立的双立人坐落在德国小镇索林根。这个小镇自中世纪开始就产刀剑,三叉WUSTHOF刀具也坐落在这里。德系高端厨刀与其说是德国制造,不如说是德国索林根制造。

德国索林根是世界闻名的刀剑之城,顿时联想到我天朝龙泉

德系厨刀的特点是平衡,对于钢材要求是在一般使用状态下不生锈,但也不会让钢太软以至于无法磨锋利。满足这一要求的不锈钢X50CrMoV15满足了这两个特点,德系主流厨刀都是用这一钢材——从双立人最低端的POINT系列到专业高端的PRO系列,其实钢都是一样的,开刃角度也是一样的。直到ZWILLING TWIN 1731 系列才变成所谓航天用钢,其硬度也只是追平日系入门级。如果你追求超完美的切口,想自制专业级别的寿司,隔壁家日系厨刀欢迎你——当然你也得做好天天仔细呵护抹油而且还可能动不动生锈的心理准备。

双立人主打的材料就是其特殊不锈钢,刀叉锅碗都是不锈钢主打。不过旗下霞牌厨刀和STAUB珐琅锅还是分别保持了其原本的德国和法国血统。图上这把刀是双立人PRO系列主厨刀

日系厨刀由于含碳量高,硬度较大,所以能够打磨出角度更小的刃令其十分锋利。不过除了高端昂贵的粉末钢之外,其他钢种都容易生锈,所以使用起来要尤其小心。再加上平时不能使用磨刀棒和v形磨刀器护理,传统的抵石磨刀成为了日系刀爱好者和厨师的必修课。这种磨刀方法不容易掌握,且容易被割伤

那么,既然钢都一样,那么不同系列巨大的价格区别在哪里呢?这就牵扯到两个方面:手柄和钢材处理。

这里说的刚才处理其本质是冲压和锻造的区别。说简单点,冲压,就是压一块钢板;锻造,就是铸一铁块。钢板会很明显缺少铸造该有的金属感,手感和平衡也不好,也会比铸造的同用途刀具更轻。当然,也容易做,价格也便宜。双立人 POINT系列、GOURMENT系列、POLLUX 系列和SIGNATURE系列就属于这种。这种就属于绝对的入门级,而且说实话,在这边买跟在天朝买价格差距不大,性能上甚至都不一定比得上中德混血的单立人或者完全国产的十八子、王麻子。恙编辑不推荐。不过如果你想在法兰西买同价位的刀具,不要买双立人。我现在这里卖个关子,一会儿揭晓。

三叉


双立人一单进入铸造,那就是中高端产线了。三叉也是一样。双立人在这方面的产品线主要是FOUR STAR 系列、FIVE STAR 系列、FOUR STAR 2 系列、Professional S 系列个 Pro 系列。其价格在同一水平线上,以主厨刀为例,官方价格在百欧上下。三叉则是 CLASSIC 系列、CLASSIC IKON 系列和 X-LINE 系列依次递增,其 CLASSIC 系列相当于双立人 Professional S,相比于双立人 PRO 还欠缺些设计感——毕竟PRO系列请了知名的意大利设计师设计。

不过,对于像主厨刀(COUTEAU DE CHEF)这种一产产一大堆容易引起库存过剩问题的刀型,还是可以期待这些牌子打打折的,一不小心五六折就过来了。

(从这张图上就看出来三叉20cm主厨刀的确是整多了,亚马逊定价这么低,比它大比它小的都大贵贵。要知道实体店一般都一百一十欧左右)

刚才说到三叉WUSTHOF三个高端系列价格不一样的问题。像CLASSIC如果是100欧,CLASSIC IKON 和 X-LINE 就能加上三五十欧上去。区别在哪里呢?

手柄。

传统西式锻造厨刀是锻造出来那一块铁,然后两边各安上一块木头或塑料或whatever,然后三颗铆钉啦啦啦。这样做出来的刀坚固耐用,就连双立人入门的TWON POLLUX系列也这么玩,像POIN那样一块塑料里面插进去一刀片的宝宝就不提了。。砍骨头的时候注意刀片可能会飞出去。

(三叉经典系列,传统西餐出刀的三铆钉结构)

三叉上述三个系列全是经典的三铆钉全通的手柄,其价格的差别主要在于其舒适度的不同。CLASSIC就是CLASSIC,最经典,但是IKON和X-LINE更符合当代人体工程学。我看到过有人说IKON上手逆天的舒服,但本编辑亲测,区别明显,但是不大。何况我觉得IKON手柄不大好看,我更喜欢CLASSIC(好吧我承认我就是穷舍不得花钱)。

(三叉IKON系列的刀柄设计的确是备受赞誉,其手感的确优于市面上绝大多数产品)

不要小看手柄舒适度的重要性!手柄的舒适,在西方厨刀中是最重要的。双立人FOUR STAR就是因为当时独特的手柄设计(说不好听点就是金属外面包了一层软塑料皮)而取得巨大成功。甚至地狱厨神GORDON RAMSAY在给挑选刀具的建议时就只说了一点,就是拿着舒服就好。

好啦好啦,看到这里,爱好厨艺的小朋友们可能已经要准备剁自己的手了;有兴趣但没钱剁的也先等等,宝宝在这里要教你们买啦~

首先说三叉和双立人的区别。三叉专门做刀,虽然历史比双立人短了几十年,但是人家只做刀,相比于双立人一会儿做不锈钢锅一会儿收购STAUB法国铸铁锅再一会儿整了个日系刀具来看,三叉刀具更符合德系厨刀的小作坊工匠精神。也没什么花里胡哨的设计师啊什么的设计奇怪造型,所以相应营销成本也低一些——至少之前是这样,毕竟他们也在GORDON RAMSAY的一个节目里客串了一把演出——不过大多数节目人家厨神还是为双立人站台的,像地狱厨房啊和最近的MASTERCLASS啊,更不用提那被双立人承包的颜王《好先生》。个人感觉,三叉CLASSIC做的比双立人同系列好不少,除非你喜欢PRO的设计,至少是可以完虐PROFESSIONAL S。而且三叉开刃角度也小,没记错的话双立人一律十八度三叉一律十五度,三叉的三德刀这种日系造型还会降到十一度。

(其实也跟系列有关系。不过看到日系的SHUN和GLOBAL开刃这么低宝宝也是醉。明明可以开到更小的刃。不过总的来说,刀的品质与其原始开刃角度关联不大)

但是双立人也有一大优势——中餐刀!由于打入中国市场早,营销玩的好,其中餐刀生产规模要大于三叉中餐刀,因此同级别价格会比三叉中餐刀便宜二三十欧——再加上三叉中餐刀基本上属于你找也找不到那种。不过,传统上,天朝厨子们的中餐刀可都是一文一武两把什么都能切,而且文的一般都会是高碳钢刀,这样就能磨得更锋利,达到十度。所以,你要是一追求土豆丝薄到看不见的刀工侠,建议还是买日系中餐刀或者国产。反正就一把,多打理就多打理了。加用,买双立人。最好的是PRO系列。亚马逊的价格略便宜。

是他是他就是他

ARCOS


我知道一些没钱的查完价格已经快跑了——您看看标题,我只说了三叉和双立人,ARCOS我还没说呢!

ARCOS。西班牙道具品牌,历史跟双立人长度差不多。是毋庸置疑的欧洲销量第一的厨刀品牌,西班牙刀具文化的象征。

是滴,是他是他就是他,不是三叉不是双立人,是另一个国家另一个小镇的ARCOS。欧洲销量第一,欧洲厨子们的心头好。

Pourquoi?便宜。

(Arcos铸造的刀具虽然不如三叉和双立人,但其性价比受到大众青睐。如果你有钱买三叉或双立人的入门,不如买ARCOS的铸造刀具)

人西班牙就是劳动力便宜你能咋办?品质的确说得过去,传统三铆钉刀柄加锻造刀身,价格相当于三叉和双立人的入门级。毕竟大部分西方厨子还不是高收入,很多也更愿意买酒喝,性价比高的ARCOS自然是第一选择。

不过要注意的是,便宜的自然不如贵的。其手感、平衡、设计都不如三叉和双立人的专业系列,不过奈何那些德系专业系列都是它两三倍价格呢?人家质量也不差,是吧,虐虐双立人入门级还是很EASY的。

我个人建议,要是想套能用的用用撑过去法兰西岁月,ARCOS首选;有钱可以买三叉,真心好用;双立人?你可以买来装逼,不过也真心是好东西,设计真心不错,不过更推荐三叉。如果你是某种奇怪的人格,像我,我那一套刀就啥都有——像关键的主厨刀、三德刀、水果刀和片鱼刀我就是三叉,次要的面包刀和15cm厨刀(一般我用来分鸡)我买的ARCOS,而中餐刀自然是双立人,原因之前提到过。

对了,如果你想买西式刀包用来装你那五花八门一套刀,真心良心建议ARCOS。三叉双立人贵到飞起,质量也没有好到哪里去。刀包,那俩德国佬就真的只是卖牌子了。


作者简介:

无恙,一分钱特邀专栏作者。美食爱好者与诗人两种属性完美结合。诗人踏着落叶归来,做水果派


如果你也热爱买买买,也是一个行走的大型种草机。别忘了向我们投稿哦~

12条评论

Essen1427 days ago

蓝带是用的三叉

一分钱 • 萝卜1684 days ago

好刀是做饭的理由

👧🏽&🐱1684 days ago

虽然已经不做饭了 看完还是想买刀

Ciel Lee1684 days ago

我自己带的国产刀,一把切菜一把砍骨,时不时用碗底磨一下,超好用

无恙1684 days ago

@Ciel Lee:嗯,国产的十八子啊王麻子啊也很好用,其碳钢刀的技术要优于不锈钢刀。不过碗口磨刀要注意,容易崩了刀口,注意安全。

美颜妹1684 days ago

手动欢迎特邀作者无恙大编辑👏👏

无恙1684 days ago

@美颜妹:啦啦啦

一分钱 • 小刀1683 days ago

@无恙:撒花欢迎~

小超小胖1684 days ago

刀具能邮寄回国吗

无恙1684 days ago

@小超小胖:政策上我觉得应该问题不大。你不考虑邮寄本身的破损率。西餐厨刀包装一般都很简单就一层塑料盒子,所以如果寄的话一定包好。

💗💗我是Kwi呀1684 days ago

早看到就好了,第一次欧尚买的刀,连番茄都切不动。

无恙1684 days ago

@💗💗我是Kwi呀:不要去超市买刀,要去厨具店或刀具铺