上回书说到，三叉、ARCOS、双立人，各有各的风骚。其实不是我不想说WMF或者狮牌啥的，实在是没有那哥儿仨有代表性。啊，WMF有个小特点，就是拥有大马士革钢里面我目前见到过最便宜的一条线——不过，大马士革钢，我认为，真的只剩下好看了。

今天来谈谈刀型。看过第一篇文章的人可能去查了，发现三叉经典系列有一百好几十种刀。

顿时选择恐惧症就来了，OUI OU NON？恙编辑今天就来跟各位谈谈如何选择刀型，让你买到最合适的一把或一套刀。

西式厨刀，专刀专用，多并不奇怪。日式厨刀也是一样，光柳刃就好几种，还有专门切鳗鱼的专门切荞麦面的奇怪刀具。西式也一样。

如果你只买一把刀用，那么我建议用主厨刀、三德刀或中餐厨刀中的一把。

主厨刀，Couteau de Chef，是西餐经典刀型。在三德刀引入欧洲之前，基本所有西餐厨子在百分之九十的情况下都会选择使用一把主厨刀。三德刀引入之后，主厨刀也还是绝对的主流。主厨刀刀刃特点是弧度较大，引入日本后被称为牛刀，多用于肉类切割，但在欧洲是多用途刀。弧度较大的刀刃方便按住刀尖一头，用另一头上下快速切割对新鲜香草叶片进行剁碎。亦适用于传统西式切菜，即前后移动的铡刀法，适用于快速切割。一般多用20厘米或8英寸刀刃。不能剁骨。

三德刀，Couteau Santoku，是日本在受到主厨刀影响后的主厨刀改良刀型，多为7英寸或18厘米刀刃。刀刃弧度小于主厨刀，更适用于东方饮食文化——对于切割的细致要求更高。也是多用途刀的一种，但在中国多被理解为切菜刀╮（╯＿╰）╭也多被称作切菜刀。传统中国切啥都是一把片刀好不好，传统日本菜刀薄刃也是相当于中餐刀的缩小版。三德刀被认为是切肉、切菜、切鱼三德，或被认为是切块、切丝、切丁三德。在传入西方后受各种大厨喜爱，表示小巧轻盈切菜好好可手哎～

中餐刀，Couteau de Chef Chinois，宝宝不多说你们都知道。不过注意，中餐刀分文武，一般你买的都是文刀，就算死沉也不能切骨头，鸡骨头也不行，切了你的刀刃就可以废了。剁骨头，还是认真买个砍骨刀比较好。恙编辑就是那把双立人PRO中餐刀比ARCOS砍骨刀还沉。一般选用18厘米，20也有，就太长了。

然后进入专用刀型区分啦，下面这些就不是多功能，该干嘛干嘛的刀型。

片刀，Couteau à Filet 或 Couteau à Tranchant。这两种刀其实是完全不同，放在一起用于比较。Couteau à Filet也叫菲力刀，但是多用于片小片的嫩肉和鱼，期中建议买flexible的，意为可弯曲，在片鱼排的时候是绝对神器，也是各种厨艺电影里面主厨们拿刀压菜板弯曲秀刀装逼所用。其变型有一种弧形刀刃的叫 Couteau à Filet de Sole，专门用来片比目鱼的，一般人用不到。一般16到18厘米即可。

Couteau à Tranchant 则是专门用来切大块的烤肉，西餐多配合烤肉叉用，把大块牛排进行分割。一般人认为和日式厨刀中的柳刃有异曲同工之妙，其实不然。柳刃的作用更倾向于菲力刀，用于加工鱼，因为其刀片薄开刃小且是单面开刃。刃长一般在20厘米或以上。

Couteau à Pain，面包刀，顾名思义，其基本用途用于切割面包。不过也可以用于切割肉类以让肉中汁水尽量少地外流，因为这种刀刃不是垂直直接切向肉类而是锯齿切割。其小号版本Couteau à Tomate 西红柿刀也是此原理：防止直接压迫所产生的形变。这种刀也能切割出一些花纹。面包刀20里米最佳。

Couteau d’Office，小刀，刃长一般9-12厘米。不要小看它，它很好用，尤其在处理蘑菇啊小萝卜啊这种小东西上，也可以当水果刀用。有一种刃面向里弯曲的削皮刀Couteau à Éplucher也可以在一定程度上代替，不过更适用于削皮。

砍骨刀，Couperet，做中餐的小伙伴一定来一把，要不然大盘鸡怎么搞啊。一般18-20厘米刃长家用就够了。

西式厨刀就先这样啦，牛排刀啊芝士刀啊这种边边角角恙编辑这里就不说了，祝大家剁手愉快～

作者简介：

无恙，一分钱特邀专栏作者。美食爱好者与诗人两种属性完美结合。诗人踏着落叶归来，做水果派。

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