【一分钱攻略】如何挑选西方厨房刀具(二)

【一分钱攻略】如何挑选西方厨房刀具(二)

by : 特邀 无恙发布于 : 2017-03-16更新于: 2021-05-25991047

上回书说到,三叉、ARCOS、双立人,各有各的风骚。其实不是我不想说WMF或者狮牌啥的,实在是没有那哥儿仨有代表性。啊,WMF有个小特点,就是拥有大马士革钢里面我目前见到过最便宜的一条线——不过,大马士革钢,我认为,真的只剩下好看了。

今天来谈谈刀型。看过第一篇文章的人可能去查了,发现三叉经典系列有一百好几十种刀。

顿时选择恐惧症就来了,OUI OU NON?恙编辑今天就来跟各位谈谈如何选择刀型,让你买到最合适的一把或一套刀。

西式厨刀,专刀专用,多并不奇怪。日式厨刀也是一样,光柳刃就好几种,还有专门切鳗鱼的专门切荞麦面的奇怪刀具。西式也一样。

如果你只买一把刀用,那么我建议用主厨刀、三德刀或中餐厨刀中的一把。

No.1

主厨刀

主厨刀,Couteau de Chef,是西餐经典刀型。在三德刀引入欧洲之前,基本所有西餐厨子在百分之九十的情况下都会选择使用一把主厨刀。三德刀引入之后,主厨刀也还是绝对的主流。主厨刀刀刃特点是弧度较大,引入日本后被称为牛刀,多用于肉类切割,但在欧洲是多用途刀。弧度较大的刀刃方便按住刀尖一头,用另一头上下快速切割对新鲜香草叶片进行剁碎。亦适用于传统西式切菜,即前后移动的铡刀法,适用于快速切割。一般多用20厘米或8英寸刀刃。不能剁骨。

(三叉WUSTHOF CLASSIC 20cm 主厨刀)

(图为GORDON RAMSAY 用主厨刀切菜。铡刀法是主厨刀最经典的用法)

三德刀,Couteau Santoku,是日本在受到主厨刀影响后的主厨刀改良刀型,多为7英寸或18厘米刀刃。刀刃弧度小于主厨刀,更适用于东方饮食文化——对于切割的细致要求更高。也是多用途刀的一种,但在中国多被理解为切菜刀╮(╯_╰)╭也多被称作切菜刀。传统中国切啥都是一把片刀好不好,传统日本菜刀薄刃也是相当于中餐刀的缩小版。三德刀被认为是切肉、切菜、切鱼三德,或被认为是切块、切丝、切丁三德。在传入西方后受各种大厨喜爱,表示小巧轻盈切菜好好可手哎~

(三叉 WUSTHOF CLASSIC IKON 17cm 三德刀)

(三德包丁的轻盈和锋利与相对厚重的传统主厨刀形成对比)

No.2

中餐刀

中餐刀,Couteau de Chef Chinois,宝宝不多说你们都知道。不过注意,中餐刀分文武,一般你买的都是文刀,就算死沉也不能切骨头,鸡骨头也不行,切了你的刀刃就可以废了。剁骨头,还是认真买个砍骨刀比较好。恙编辑就是那把双立人PRO中餐刀比ARCOS砍骨刀还沉。一般选用18厘米,20也有,就太长了。

(双立人 PRO 中片刀)

(我怎么找,能找到能这么片东西的刀也就是日本的薄刃了,八成还是根据我天朝刀改的)

然后进入专用刀型区分啦,下面这些就不是多功能,该干嘛干嘛的刀型。

No.3

片刀

片刀,Couteau à Filet 或 Couteau à Tranchant。这两种刀其实是完全不同,放在一起用于比较。Couteau à Filet也叫菲力刀,但是多用于片小片的嫩肉和鱼,期中建议买flexible的,意为可弯曲,在片鱼排的时候是绝对神器,也是各种厨艺电影里面主厨们拿刀压菜板弯曲秀刀装逼所用。其变型有一种弧形刀刃的叫 Couteau à Filet de Sole,专门用来片比目鱼的,一般人用不到。一般16到18厘米即可。

(三叉 CLASSIC 菲力刀)

(西餐厨师普遍喜欢用菲力刀片鱼排)

Couteau à Tranchant 则是专门用来切大块的烤肉,西餐多配合烤肉叉用,把大块牛排进行分割。一般人认为和日式厨刀中的柳刃有异曲同工之妙,其实不然。柳刃的作用更倾向于菲力刀,用于加工鱼,因为其刀片薄开刃小且是单面开刃。刃长一般在20厘米或以上。

(双立人 PRO 片肉刀)

(日式刀具一般先用出刃片鱼排,柳刃片鱼片,两种刀跟西式片肉刀没什么关系。在日式刀具中,类似刀具是用来挑筋的)

No.4

面包刀

Couteau à Pain,面包刀,顾名思义,其基本用途用于切割面包。不过也可以用于切割肉类以让肉中汁水尽量少地外流,因为这种刀刃不是垂直直接切向肉类而是锯齿切割。其小号版本Couteau à Tomate 西红柿刀也是此原理:防止直接压迫所产生的形变。这种刀也能切割出一些花纹。面包刀20里米最佳。

(ARCOS 20cm 面包刀)

(恙编辑在家自己做的惠灵顿牛排。最严谨的切割方法应该是先用面包刀割开酥皮,然后用片肉刀或主厨刀切割里面的菲力牛排,这样可以防止酥皮变形,也能把牛肉切得光滑)

No.5

小刀

Couteau d’Office,小刀,刃长一般9-12厘米。不要小看它,它很好用,尤其在处理蘑菇啊小萝卜啊这种小东西上,也可以当水果刀用。有一种刃面向里弯曲的削皮刀Couteau à Éplucher也可以在一定程度上代替,不过更适用于削皮。

(双立人 TWIN 1731 小刀)

(电视剧《好先生》中,江莱送给陆远的那套1731, 亚马逊上报价1814.03欧)

No.6

砍骨刀

砍骨刀,Couperet,做中餐的小伙伴一定来一把,要不然大盘鸡怎么搞啊。一般18-20厘米刃长家用就够了。

(ARCOS 砍骨刀)

(与中片刀不同,砍骨刀一般有加重,而且刀刃开刃角度较大,不适宜切割,只适合剁骨头,若拿砍骨刀当菜刀用则很有可能被切伤)

西式厨刀就先这样啦,牛排刀啊芝士刀啊这种边边角角恙编辑这里就不说了,祝大家剁手愉快~



作者简介:

无恙,一分钱特邀专栏作者。美食爱好者与诗人两种属性完美结合。诗人踏着落叶归来,做水果派


如果你也热爱买买买,也是一个行走的大型种草机。别忘了向我们投稿哦~


9条评论

XY1661 days ago

最后那张图里的斩骨刀amazon米有

夜半蜘蛛猴1673 days ago

趁打折,50多欧入了三叉classic的santoku刀,分别切过腊肉,带骨兔肉,土豆和鲜藕,真是相当锋利。不过手柄确实有点太直,感觉IKON系列的弧度比较贴合手心。可惜IKON暂时不打折,120+的价格略贵了。

无恙1670 days ago

@夜半蜘蛛猴:五十多欧入手的classic santoku!好值啊!我怎么错过了

夜半蜘蛛猴1670 days ago

@无恙:对啊,合算。这刀在老佛爷本来就有30%的折扣,上周末又有针对会员的20%附加折。肯定还会有这类折扣的,持续关注吧~

Chr1s1681 days ago

天呐!!!砍骨刀就是我在法国寻寻觅觅了三年的东西!!!哪里可以买呀!!!!

无恙1681 days ago

@Chr1s:亚马逊。砍骨刀不需要特别好的牌子,但是也不能质量太差,推荐ARCOS牌子的砍骨刀。

无恙1681 days ago

@Chr1s:或者专业厨具或刀具店也会有卖的,但是一般价格会高一些。

Chr1s1681 days ago

@无恙:好嘞!谢谢!

cass1650 days ago

@无恙:请问恙神亚马逊买刀靠谱吗?最近双立人PRO三支套装90欧了算是合适的折扣码😂😂多谢多谢