【一分钱攻略】身在遍地米其林餐厅的法国,这本“小红书”你真的了解嘛?

【一分钱攻略】身在遍地米其林餐厅的法国,这本“小红书”你真的了解嘛?

by : 一分钱 • 无恙发布于 : 2019-10-12更新于: 2020-07-153727620


像往常一样,恙小编在晚上八点多下课之后,煮上一碗面,看着不知道已经刷了多少遍的《地狱厨房》吃饭。作为获得米其林三星名厨中最跳脱的一个,Gordon Ramsay可以说是大众视野中最知名的主厨。当然,由于他的“显眼”主要是因为在自己当制作人的各个综艺节目中骂街、扔盘子或施展“碎鱼拳”,所以在一开始小编非常怀疑他做菜水平到底怎么样。 


emmmm这已经是小编能找到的比较温和的表情包了,“辣母鸡”主厨(音译)真的暴躁


直到伦敦一位同为超级吃货的小伙伴去亲测…是真的好吃。看来,历史上获得米其林星星总数第三多的主厨不光营销做得好,产品也是真有料。(注:截止2019,Gordon Ramsay旗下餐厅米其林星星总数为16,摩纳哥路易十五餐厅主厨Alain Ducasse21星排名第二,“世纪厨师”Joël Robuchon以31星雄居总榜第一


今天就简单讲讲《米其林指南》的前世今生,以及在这个时代它的正确打开方式。


1900: Le Guide Rouge的前世今生


《米其林指南》诞生于1900年巴黎万国博览会,由轮胎制造商米其林推出,因其创始人认为这有助于他们在未来的汽车旅游市场占有一席之地。一开始米其林指南就是放在车上的一本小册子,免费提供那种,里面只是一些餐厅啊,旅馆啊,加油站之类的信息,其实就是一本行车旅行指南。之后,由于米其林老板发现有人拿这本书垫桌脚,米其林决定对其进行收费。1926年,米其林开始使用星级评定系统;1931年定为三星评定系统并将米其林餐饮指南封面改为红色——Le Guide Rouge(红色指南)自此诞生,三星系统与红色封面延续至今


米其林将获得评星的餐厅分为三等:一星餐厅值得为之停留,二星餐厅值得为之绕路,三星餐厅值得专程造访。


米其林指南在美食江湖中是有很高地位的。其一是因为米其林指南评选者都是假扮普通顾客进行评价,相对于美食评论家署名发文评论,这种评论方式在互联网前年代具有很强的客观性。在上世纪六十年代前,米其林指南不仅仅具有极强的权威性,在欧洲也没有类似产品可以与之比拟。进入六十年代,虽然法餐进入由Gault & Millau指南提出的“新料理Nouvelle Cuisine)”时代 ,但随着米其林指南对“新料理”的承认和以Paul Bocuse为代表的新料理厨师为米其林指南各种背书,G&M指南并没有撼动米其林指南在料理界的地位。


Paul Bocuse(中)和 Pierre Troisgros(图右)不仅仅是“新料理”革命的引领者和代表厨师,Bocuse在里昂的餐厅(1965年夺得三星)以及Troisgros在Roanne的餐厅(1967年夺得三星)也是世界上保持米其林三星时间最长的几家餐厅。至今,虽然Bocuse已经去世,PT也已经退休将餐厅交给儿子打理,二者的米其林三星的地位依旧没有动摇。PS,图左为拥有21颗米星星的Alain Ducasse。 


米其林指南地位下降并受到质疑还是进入新世纪,料理界刮起“分子料理”旋风之后。分子料理先驱西班牙公牛餐厅elBulli)自2002年拿下首届“世界50佳餐厅”之后连续9年排名前三(06-09蝉联第一),并且随着该排名发掘了一批米其林并不非常看好的新锐餐厅,该排名在料理界的地位水涨船高。同时,米其林指南在国际范围内由于标准不透明而受到指责,尤其是在中国又出了各种Bug(第一次出广东篇连广东的英文都拼不对,在上海给一家广东菜两星而广东本地最高一星等操作),以及在欧洲过于“古典”的审美传统法餐和新料理法餐审美)和疲软的新餐厅探索,导致米其林星星的价值大不如前。


小编认为,目前世界50佳排名和米其林星星的地位基本相仿,50佳排名靠前的餐厅主厨的发展也仿佛有buff加成似的。比如,暴躁的Gordon Ramsay旗舰餐厅其实就是02年首届50佳餐厅第二名,同年,Thomas KellerThe French Laundry排名第三,二人后来各自成就了风格迥异的美食帝国。


Thomas Keller可以说是美国名厨之首,他的料理运用了近乎完美的法餐技巧,却不被传统法餐或新料理法餐的思路所局限。他的厨房培养了一代美国料理界精英,比如著名分子料理餐厅Alinea(世界五十佳餐厅最高历史排名第七)主厨Grant Achatz就曾是他的副厨。


仿佛是铁了心和米其林的传统法餐审美做对,50佳榜单前三鲜有法国餐厅。2019年世界50佳排名第一的餐厅Mirazur在法国,也是该榜单冠军位置上第一次出现法国餐厅。这家餐厅在法意边境,有柠檬小镇之称的芒通。离小编目前根据地非常近,但小编处于种种原因没有去打卡(啊你们以为小编为什么深夜写稿赚Q)


图为南法芒通Mirazur餐厅内景


米其林“小红书”的正确打开方式


米其林指南虽然国际地位有所下降且在某些地区不是很靠谱之外,但如果我们搞明白米其林的推荐体系,我们还是能横愉快的使用它的。作为米其林指南的发源地,法国指南的质量还是很有水准的;小编无论从哪里看到法国餐厅推荐,无论是什么价位的餐厅,都会去翻看米其林指南上的标签和评语。要知道,米其林指南上不仅仅有星级餐厅。



如图,米其林指南里面不仅有被评星的餐厅,也有一个“轮胎哥馋馋嘴”标志和一个刀叉盘标志。刀叉盘代表优质餐饮,“轮胎哥馋馋嘴”代表着这家餐厅很好吃,达到优质餐饮的标准而且在33欧(巴黎37欧)以下就可以搞定一顿饭。而且,米其林也会对餐具和环境进行简单评价,高级餐厅也会简短评价酒单,但一般只有一句话类似“他们家酒单很有吸引力”,一般能评上星的不出意外都会有这句话。虽然米其林标准从来没有被透露过,但可以看出基本上是以传统法餐服务为基准,也就是餐食、酒单、侍者服务三项都没有明显缺陷才会被纳入评星。

图左为巴黎Arpège餐厅逆天工艺的苹果塔,图右为芒通Mirazur餐厅颜值爆表的珍珠鸡


而在法国,米其林星星与其价格波动成正比,不同星星数量的套餐价位只会在一定区间波动。所以,日常就餐的话,小编用米其林指南一般就是用不评星的那一部分。大家可以搭配途鹰五分大众点评体系和Gault & Millau二十分评分体系选餐厅,如果三个都能得高分,那只要不是碰到你特别不喜欢的东西或菜系的话就一定很稳。不过小编一般不用G&M,一是其App用户体验极差,二是它涵盖餐厅并不全面,但是上面得分较高的餐厅烹饪上一定有独到之处。


而如果是探索顶级法餐的话,小编建议提前一段时间开始准备米其林的星级和点评是很重要的参考,如果是米其林三星的话建议至少提前一两个月预定。米其林三星餐厅由于固定成本较高和几乎为0的翻台率,很多会要求在预定的时候提前绑定银行卡即使不去一般也会扣除餐费。所以,高级餐厅的预定要慎重,建议多多检索信息。除了米其林评级之外,可以参考世界50佳餐厅排名猫途鹰旅行者之选排名,美食杂志,美食博主文章推荐或跟同道好友咨询等等。



Michelin Europe手机App界面


至于从哪里查米其林餐厅,最传统的方法当然是买一本“小红书”。但是都快2020年啦,谁还背着一本书到处跑啊,何况还要花二十多欧。不过,小编每年都会第一时间去书店看那本书,从排版到纸张虽然没什么新意但绝对没法挑刺儿。每次小编这种收集控都要纠结纠结(然后理智选择不买)。


手机应用。。。大家可以去用,搜索Michelin Europe即可,下载出来界面如上图,超级简洁且N年不换。而且,这个是收钱的,19年的小编没记错的话是98软妹币,每次到第二年都会再出一款同款App让你再买一遍。虽然方便,就在手机里,但是用户体验其实很一般。


手机版官网网页,颜值比App好多了


还好官网免费,设计精良,也不难用,只是如果临时检索餐厅的话不如App方便。这里给大家贴个链接:


米其林指南官网

https://guide.michelin.com/en


文中其他指南官网链接


Gault & Millau指南

https://fr.gaultmillau.com


TrpAdvisor猫途鹰首页

https://cn.tripadvisor.com


世界50佳餐厅官网

https://www.theworlds50best.com


TripAdvisor猫途鹰旅行者之选

https://cn.tripadvisor.com/TravelersChoice-Restaurants



最后,按照小编的风格,不推荐各地几家餐厅能么能算完呢~


基于那些上星的米其林餐厅小编其实·也没吃过几个(唉),小编就在这里简单推荐三个好吃不贵而且没那么多人听过的日常打卡餐厅。


巴黎



Robert et Louise

64 Rue Vieille du Temple, 75003 Paris

https://www.robertetlouise.com


一家奔放的牛排馆,壁炉支架子烤那种

强烈建议牛排爱好者打卡


里尔 



Bloempot

22 Rue des Bouchers, 59800 Lille

http://www.bloempot.fr


真正的“大厨早上逛街才开始想菜单”式

到那里才知道有啥要吃啥

不过一般都是好吃不贵的当地原材料做出来的料理


尼斯



Bistrot d’Antoine

27 Rue de la Préfecture, 06300 Nice

04 93 85 29 57


尼斯老城的人气小馆

小编在蔚蓝海岸日常级传统法餐打卡首选

不预定99%没有位置系列



本次攻略分享就到这里啦,大家记得好好吃饭

有机会再写文跟大家分享各种法兰西吃喝玩乐生活方式

大家记得呀,人在他乡,吃好喝好。





无恙

诗人

法国商学院学生

吃货,业余厨子,不会拉花的业余咖啡师



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