【一分钱攻略】想吃肉?手把腿带你上一堂吃货牛排入门课。

【一分钱攻略】想吃肉?手把腿带你上一堂吃货牛排入门课。

by : 特邀 无恙发布于 : 2017-04-30更新于: 2017-09-298066238

中国满大街也有牛排——几十块钱一份,薄薄的煎到透,厚厚的酱汁根本吃不出牛肉的品质,旁边搭配上味道根本不搭的意面。当时居然觉得好吃——唉,当年还是太年轻。

法国满大街也都有牛排——几十块人民币变成几十块欧,薄薄的一片变成厚厚的一块,旁边配上沙拉、自制薯条或土豆泥。好的牛排馆甚至默认不提供酱汁。

嗯~Bon~

但是好的牛排也是有代价的。牛排的煎制看似是一个简单的过程,但其实是很有讲究的,需要有经验的厨师。再加上更倾向于轻熟,对于肉质和口感的要求则更高。出去吃一块菲力,好一点的餐馆不会下三十欧,上了三十欧的也不一定好。所以,不如自己搞。恙编辑今天就带你,一篇文不仅教你DIY完美牛排,还让你有足够的知识出去装B。

牛肉的选择


厚切还是薄切

厚切。要不然你怎么煎?薄的一煎就全熟了。下一题。

草饲还是谷饲

所谓草饲还是谷饲,其意思就是字面意思——有点牛是吃草的,有的牛是吃谷子的。谷子热量比草多,谷饲牛也就比草饲牛胖。再加上一般养谷饲牛的都不会没事儿让牛动弹,所以谷饲牛的肉里就全是油花儿。那个胖滴呦~

谷饲牛的最高级代表就是日本和牛。法国也有养和牛的,但是不多,也超级贵。以和牛味代表的谷饲牛由于肉里有油花儿,所以煎出来尤其的鲜嫩多汁,口感顺滑。好的和牛为了肉质鲜嫩还会享受按摩服务。目前市场认为的最高级的的牛肉大都是谷饲牛。

草饲牛就是普通的牛,乖乖吃草乖乖遛弯儿,也不奢侈地享受按摩。其代表有法国的缪赞牛(Limousine)。

alt:Limousine

(Je suis Limousine, 看我个毛?)

一般法国满大街卖的基本都是草饲牛。法国人养牛一般也都草饲,人家觉得人家牛本来就是吃草你让人家吃那些别的干啥子呢(因为自己的肝被虐待着吃各种东东的法国鸭子和鹅在一边抱着哭去了)。

不过,也不一定草饲就不如谷饲。因为虽然谷饲牛汁水更饱满肉更嫩,但草饲牛肉的风味更重一些。关键还是看个人口感,像我就更喜欢草饲(瞎说,就是自己没钱)。

干式熟成还是湿式熟成

好吧,我知道你们很多人都是买一块鲜牛肉直接回家煎。人家好吃的牛排不是这么玩的。

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(DRY AGED的牛排)

所谓干式熟成,就是放在温度 4℃ & 湿度 80% 的屋子里面待着,放上几十天上百天,蒸发的水分会让肉味道更浓郁,生物酶会让肉质更嫩。这种牛排一般也比较贵一些,在家乐福买的西冷(忘了熟成多少天)一公斤56欧,相比之下新鲜的菲力肉(一头牛身上最贵的肉)才40欧左右。但的确好吃。不过如果是那种超级顶级的熟成时间超长的牛排,比如一年,一般人不一定受得了。其味道的浓烈度据说不亚于蓝纹奶酪。

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(WET AGED 的牛排)

湿式熟成,就是在真空运输的同时,牛自身酵素进行熟成。保质期在70-90天左右。这样的好处是成本低,基本上在运输过程中熟成就很OK了。满大街超市里面那些真空包装的牛排都是这货,和鲜牛肉价格差距不大。但说实话,切片经常会不够厚而且味道也远不如干式熟成。

还有一个最经济的方法恙编辑经常用——买一块鲜牛肉(或者距离保质期结束还有很远的湿式熟成的牛肉)放在架子或带水槽的板子上,进冷藏两天,冰箱里循环流动的空气会略微干燥牛排表面使味道更集中。放心,只要你冰箱不坏那块肉两天坏不了。

三成熟(Saignant)还是五成熟(À Point)

草饲牛三成熟,牛肉味道更重一些;谷饲牛五成熟,这样肥肉花化得充分,肉质细嫩不油腻。

吃一成熟的同志们不如去吃TARTARE,吃全熟的同志们不如回国。

Ps:恙编辑观察,这边英法互译熟度À Point是翻译成Medium的,再翻译成中文是五成熟。一般会给你煎到五至七成熟之间。你如果用英文点单Medium-Done(七分熟),一般也就是给你煎到À Point。

牛排部位举例

不是所有牛肉都可以做牛排的。简而言之,一头牛从上到下嫩度大多是下降趋势的,所以腱子肉什么的最下面的就适合炖不适合煎。

本编辑懒得自己整理了,从网上扒下来一个能做牛排的部位的小总结(来源:知乎,喃猫)

  • Rumsteck,后臀部牛排,英语的rump steak
  • Gite a la noix,牛腿心,英语的top rump/ top side
  • Tranche,牛腿内侧肉,英语的thick flank
  • Cote de boeuf,牛肋排,英语的rib
  • Entrecote,肋眼肉,英语的rib-eye
  • Filet,里脊或菲力,英语的filet
  • Faux filet,上腰(西冷),英语的sirloin
  • Bavette,斜腹肉,英语的flank steak/undercut
  • Onglet,隔腹肌肉,英语的hanger steak

期中菲力嫩度第一,产量也底,于是就最贵啦~

烹饪方法


如何锅以及如何煎

你可以用一个不锈钢锅,我就笑笑不说话,毕竟如果你愿意斥巨资买一个高质量的双立人平底锅煎牛排也行;但如果你想用不粘锅煎牛排,那我就必须制止你了。在高温情况下,我对于不粘涂层很不放心,所以我从来不用不粘锅爆炒或煎牛排。不过平时煎个海鲜扇贝啥的还是很方便的,毕竟不粘锅。

我的建议是一口深平底锅,越厚越好,材质最好是铸铁,要没有铸铁白铁也行,毕竟铸铁在法国贵得太离谱,那些便宜点的铸铁锅铁的质量一般也不够好容易锈。白铁对于温度的稳定度低一些,而且容易生锈保养很麻烦必须天天上油,不过一口 DE BUYER 法国白铁锅还是很好用的,没有钱买 STAUB 或 LE CREUSET 的可以考虑进一口。

煎牛排首先要把锅烧热,很热,一滴水一上就蒸发那种,然后一层橄榄油。然后牛排撒上粗盐和粗磨胡椒,上锅。上锅之后不要移动,一共翻面一次就好,有助于形成焦化层。翻面后入黄油,可以放蒜瓣和迷迭香,黄油多放点,然后侧过来锅,用一个勺子给牛排浇汁,就是把锅里的黄油浇到刚刚煎完那一面,保证肉受热均匀。最后出国,肉排必须在架子或木板上静置至少五分钟才能上桌,要不然肉汁会一下子全流出来。

你也可以用条纹锅,不过那样就不能放大量黄油了,而是用刷子在烤制过程中刷软化的黄油。用条纹锅煎烤出来的牛排表皮湿度更少,更贴近烧烤;而用平底锅煎出来的牛排由于可以放大量黄油,更有助于美味焦化层的形成。

如果买条纹锅就不要买白铁乖乖买铸铁吧。

烤箱收尾法

但是,有些牛排非常的厚,那样如果只用锅煎就需要将火调小。这种调整是需要很高经验的,一般人无法完成。那如果想吃外面没有糊掉里面有不那么生的话怎么办呢?

烤箱。

烤箱温度是可控的。可以将用高火封汁之后的牛排放入烤箱烤架烤制。具体时间和厚度有关,不过可以用烤箱用温度计插到牛排里面测量温度。牛排的温度和熟度在英语中是一个单词。

烤架烹烤小技巧

假如你在法国有一个院子,有地方用明火烧烤的话,那么一定要这么做。明火烧烤出来的牛排是最好吃的。

买一个带盖子的圆烤架,带着温度计。点燃碳,热架子,用余火进行烧烤。翻面三次,让每一面都有漂亮的十字型烤纹。最后三到五分钟一定要把盖子盖上焖,让牛排出来香香的烟熏味。

低温料理法(Sous-Vide)

低温料理,就是将材料放进真空小塑料袋里面在恒定低温长时间烹制。这个温度应该是你想要的牛排完美熟度的温度。可以在袋子里加入香料,同时腌制牛排,牛排会非常入味。两三个小时之后拿出来,迅速高火封汁焦化,上桌。这样就可以确保牛排火候的完美。

我知道你们去查低温料理机了,然后你们会被价格吓回来。好的低温料理机至少也要百欧,而能封锁酱汁液体的真空包装机则更贵。恙编辑在这里教你两个便宜点的方法:

  1. 温度计法。用温度计保持温度,肉放到袋子里煮。这个方法的缺点还是控制火比较难,尤其是法国好多宿舍都没有明火的情况下;而且随着锅里水分的蒸发,温度也会变化,结果不一定会完美,但是也差不多——如果你盯上俩小时温度计的话。 2.恙编辑在油管上看到过一个超级聪明的方法,看了让人拍手称快——用啤酒保温箱!那种大保温箱能有效阻止热传递,只要有足够的水,俩小时没问题。你只需要烧开水,用温度计量到你要的温度,然后倒进箱子,放进密封好的牛排,关上箱子打游戏去就好啦。

但没有真空机的同学们一定要注意,就是别打游戏没完了。两个小时就拿出来,要不然牛排被袋子本来的空气搞坏恙编辑可不负责。

配菜与酱汁


酱汁

除非你会现做超级赞的酱汁,否则不要加。简单的海盐和胡椒就已经足够。

反正我自己吃从来不加。

你问我加什么酱汁好吃?那就看个人口味了,爱加啥加啥。但你要是该加番茄酱就可以隔壁歇歇了,不要说你看过这篇文章。

土豆泥、薯条或烤土豆

土豆是牛排的经典搭档。如果你有一块漂亮的牛排,与其花心思配一款漂亮的酱汁,不如把心思用在土豆上。牛排本身的味道加上盐和粗胡椒粉就已经足够,土豆可不行。手工炸薯条的形状、温度、时间都有讲究,要里面软嫩外面香脆,好的还要搭配一定的辛香料——以普罗旺斯干香草碎味代表。

土豆泥就更讲究了。土豆选大个,凉水加少许海盐开煮,捣烂后加大块的优质黄油和少许奶油,再加上想要的风味元素——培根啊,蘑菇啊,松露啊之类的。好的土豆泥佐好的牛排,才能组成一道好菜。

烤蘑菇或炒蘑菇

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(恙编辑自己在家煎的菲力配烤蘑菇,搭黄芥末)

这个也是盐和黑胡椒完事儿。不过注意,选用棕色的蘑菇,那种一欧一盒的白蘑菇就算了。火候要注意,一定不要过,过了会不好吃。

经典牛排菜式举例介绍


Steak au Poivre 黑椒牛排

做法简单的法餐经典。一块菲力,两面撒上海盐,再撒上厚厚的黑胡椒碎。一定用烤架或烤锅烤。搭配漂亮的松露土豆泥最佳,无与伦比的美味,自己在家就能很快完成,但由于菲力特别嫩,火候并不容易把握。

Bistecca alla Fioretina 翡冷翠T骨牛排

体型超大的齐安妮娜牛,厚厚的牛排一公斤重,三分熟,配上豆子和烤蘑菇。一定要去翡冷翠的那几家老店吃,一块肉两个人分五六十欧便是超强的满足感。

Beef Willington 惠灵顿牛排

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惠灵顿牛排可以说是英国地狱厨神GORDON RAMSAY的招牌菜

英国人为了纪念打败拿破仑的惠灵顿公爵而命名的法国菜,据说是惠灵顿最喜欢吃的菜,这道菜于是就一夜之间变成了英国菜。上好的大块菲力,高火封汁,外面上一层黄芥末酱和新鲜炒制的蘑菇酱,刨上帕尔马火腿和酥皮烤制。五分熟,入烤箱,大约三十五分钟。

由于隔着酥皮,这可以说是火候最难拿捏的牛排。一般不会插入温度计,因为怕那个小孔流出汁水。可以尝试在家里做,恙编辑做过,还是很成功的,但是很麻烦。不过绝对值,超级好吃。

哈哈,看得流口水了吧,那就赶紧去超市或肉铺买属于自己的牛排吧~记得跟买肉的屠户搞好关系,给你选质量更好的肉不说,还可能顺便教你怎么做哦~



作者简介:

无恙,一分钱特邀专栏作者。美食爱好者与诗人两种属性完美结合。诗人踏着落叶归来,做水果派


如果你也热爱买买买,也是一个行走的大型种草机。别忘了向我们投稿哦~


3条评论

minzii1640 days ago

错别字太多了…

美颜妹1640 days ago

@minzii:感谢指正哈

无恙1639 days ago

@minzii:SORRY啊0.0,下次一定注意