冰糖肘子的做法
在这辞旧迎新的时刻,年菜是少不了的,通常餐桌上都会有鱼象征着年年有余,当然像肘子这样费时间的硬菜也是常常用来撑场面的。尤其越大的肘子越是费功夫在炖煮的过程中。
今天刚好在冰柜里翻到了一盒小小的肘子,大家都知道像猪蹄,肘子,带骨头的这样的部位,在法国卖的都很便宜,尤其还能在法超轻易的找到,所以又想经济实惠又想饱餐一顿的话,这样的硬菜通常是不二人选,当然还有类似于鸡翅,做成红烧鸡翅,红烧排骨等等,都是很不错的经济实惠的肉品。
说到红烧类的菜就离不开炒糖色,基本上你的糖色炒的好坏就奠定了你这道菜的味道和水准。很多朋友不太会炒糖色,或者是害怕溅一身油而不敢炒糖色,其实如果你的肉比较干爽,下锅足够快,这个迸溅的情况是可以控制到最小的,而还有一种就是将炒好的糖色放在单独的碗里,这个炒好之后加热水的过程中其实是比较容易迸油的,要非常小心,但是我这道菜是冰糖炒至的,所以炒好之后直接加肘子,上色,还有一个作用就是肉那个表面金黄,给皮子一个烧制的过程。好了接下来就说说最主要的炒糖色吧。
首先这个肘子要冷水焯水,加入料酒,葱,姜,水开后,在煮几分钟,然后过冷水将表面洗干净,并且擦干。然后开始起锅炒糖色
热锅凉油,油温不热的时候就马上下入冰糖,将冰糖慢慢炒话,期间不断搅动。
这个时候冰糖已经完全融化,但是还要再稍微等一等
到这个程度,冰糖开始起大泡泡的时候就可以下入肘子了,这个火候要掌握的刚刚好,炒糖色要小火炒,千万不要开大火炒很容易炒糊,那么一颗好好的肘子就浪费掉了。后面加多少糖都很难挽救。
然后下入肘子,让肘子上色,并且表皮酥脆。
差不多这样子就可以加热水了,莫过肘子,我后来换了个小炖锅,然后开锅之后撇去浮沫,加入干辣椒1-2颗,这里干辣椒的作用其实并不是增添辣味而是丰富它的口味,让肘子更香,加入花椒,八角,香叶,桂皮等香料,加入葱段,姜片,蒜头。接着加入味极鲜,蚝油,胡椒粉,十三香,或者五香粉也可以的。接下来就是小火慢炖,大概2-3个小时直到肘子软烂脱骨,期间也要时不时的看一下锅有没有糊底,稍微搅动一下。
最后汤汁收的差不多了,把肘子拿出来摆盘,用剩下汤汁加一点水淀粉,熬一个芡汁,也可以加一点点老抽增加亮色,因为我们有冰糖炒糖色了,所以在烹饪的过程我没有放老抽,这里勾芡可以放一点点也可以不放,最后撒上香菜,转盘。
一点有年味的菜肴就做好了。
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